​猪肚鸡是一道经典广东客家菜肴,详细制作流程和步骤

2025-12-13 15:03 来源:网络 点击:

猪肚鸡是一道经典广东客家菜肴,详细制作流程和步骤

汤色浓白、滋味鲜美,具有暖胃滋补的功效。

一、食材准备

①主料

- 猪肚 1个(约800克)

- 嫩鸡 1只(约1.2公斤,推荐三黄鸡或清远鸡)

②辅料

- 白胡椒粒 15克(拍碎更出味)

- 生姜 1块(切片)

- 红枣 6-8颗

- 枸杞 10克

- 党参、黄芪 各10克(可选,增加滋补)

- 料酒 2勺

③清洗猪肚专用

- 面粉 100克

- 白醋 50毫升

二、处理猪肚(关键步骤)

1. 初步清洗

- 将猪肚内壁外翻,剪去多余油脂,流水冲洗表面黏液。

- 撒上面粉和白醋,用力揉搓5分钟,黏液和杂质会吸附在面粉上。

- 用清水洗净,重复此步骤2-3次至猪肚无滑腻感。

2. 深度处理

- 用刀刮去猪肚内壁黄色硬膜(若残留易发苦)。

- 冷水入锅,加3片姜、1勺料酒,煮5分钟捞出,再次冲洗干净。

三、鸡肉处理

1. 整鸡去头、尾、脚趾,洗净后斩成大块。

2. 用1勺料酒、3片姜、少许盐腌制15分钟去腥。

四、组合炖煮

步骤1:填充食材

- 将鸡块塞入猪肚内,用竹签或棉线封口(确保不漏)。

步骤2:焯水去腥

- 猪肚鸡冷水下锅,加姜片、料酒,大火煮开撇去浮沫,捞出沥干。

步骤3:炖煮汤底

- 砂锅中加足量清水,放入猪肚鸡、白胡椒碎、姜片、党参、黄芪。

- 大火煮沸后转小火,慢炖1.5小时(若用高压锅,上汽后压30分钟)。

步骤4:拆解食材

- 捞出猪肚,切开取出鸡肉,猪肚切条,鸡肉撕块。

- 将肉放回汤中,加入红枣、枸杞,再炖10分钟。

步骤5:调味出锅

- 加盐调味(最后放盐,避免肉质变柴),撒葱花即可。

五、关键技巧

1. 去腥增香

- 白胡椒粒是灵魂,不可省略,拍碎后更释放香气。

- 猪肚务必用面粉+白醋搓洗,彻底去黏液。

2. 火候控制

- 砂锅小火慢炖可使汤色乳白,高压锅节省时间但汤色略清淡。

3. 升级吃法

- 汤底可涮青菜、煮米粉,或蘸沙姜酱油(沙姜末+生抽+香油)提味。

六、常见问题解答

- 小白:猪肚嚼不动?

小青:炖煮时间不足,需延长至猪肚能用筷子轻松扎透。

- 小白:汤不浓白?

小青:确保火候足够,先大火滚煮再转小火,蛋白质乳化后汤色自然浓白。

按照此方法制作的猪肚鸡,汤鲜肉嫩,暖身养胃,尤其适合秋冬季节食用。搭配一碟腐乳蘸料,风味更佳!