​青州名吃马蹄烧饼

青州名吃马蹄烧饼

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马蹄烧饼，因成品形状似马蹄，故名马蹄烧饼，有100多年的历史。马蹄烧饼的制作方法非常考究，从制作到成熟出炉需要10余道工序，其配料严格精细，所用面、油、酥、芝麻均有精的比例。主要原料是面粉、花生油、盐、花椒面、荤香面、芝麻。采用“十遍八刀”的工艺制成，香脆可口，香味四溢。

　生产制作

1、手工和面

和面可是个体力活，一次将四五十斤面放入盆中，加入清水和碱，“三遍水、一遍碱，九九八十一遍揉”，再经过一夜发酵。

2、十遍八刀

一盆面一般可以分成36个烧饼，将每个面饼反复揉搓后，再用刀拉上花，一般要反复揉搓十遍，拉花用上八刀。

3、调料入味

烧饼要用两个面剂制成，一个面剂与用油炒好的酥卷制成层层叠叠状，当作烧饼的瓢，然后再用另一个面剂包在外面，当作烧饼的皮，再蘸以芝麻和糖色。

4、大火烘烤

将制好的面饼贴在炉面上烘烤，不需明火，烤制七八分钟左右而成。马蹄烧饼除配料严格精细外，掌握烤制火候也是十分重要的。制作马蹄烧饼所用的锅炉比较奇特，它所用的大平锅面朝下，底朝上，为保持炉内所需温度，锅底需用泥糊好，炉底上下不透气。

5、烧饼出炉

饮食文化

喝一碗热腾腾的井店羊汤，配上两个刚出炉的马蹄烧饼，是当地人的传统吃法。既有羊汤的细腻美味，又有烧饼的脆酥清香，两者软硬融合，相得益彰，口味更爽。

制作方法

马蹄烧饼的制作方法非常考究，从制作到成熟出炉需要10余道工序，其配料严格精细，所用面、油、酥、芝麻均的比例每个烧饼2两重，但需要两个面剂制而成，一个面剂与用油炒好的酥卷制成层层叠叠状，当作烧饼的瓢，然后再用另一个面剂包在外面，当作烧饼的皮。随即在光滑的石墩上搓制成马蹄状，蘸以芝麻和糖色，贴在炉被锅面上烘烤，以锯末为燃料，不需明火，烤制七八分钟左右而成。

马蹄烧饼除配料严格精细外，掌握烤制火候也是十分重要的。制作马蹄烧饼所用的锅炉比较奇特，它所用的大平锅面朝下，底朝上，为保持炉内所需温度，锅底需用泥糊好，炉底上下不透气，制成马蹄烧饼理想的燃料是木炭和谷糠，也可用锯末代替。