丰姿娱乐网 > 杂谈 > 正文

访谈｜张钧：商业让我们走得更远

2025-10-12 10:58 来源：网络点击：

访谈｜张钧：商业让我们走得更远

张钧

北京人。生于1969年。1988年进入北京长城饭店工作，1997年进入京城餐饮集团工作，1999年担任北京羲和雅居总经理，2008年创立羲和雅苑烤鸭坊，2010年成立北京羲和餐饮有限公司，现任羲和国际餐饮机构董事长。

采访|江梅娟

摄影|胡元骏

他说

不管市场怎么变化，我们很清晰地摸到了这个脉络。

“正宗”这两个字我不敢背，觉得像历史包袱。“正宗”容易把某一位厨师给束缚住。

......

从长城饭店的实习生到如今掌舵餐饮集团，张钧的人生和餐饮、文化始终紧密联系着。在工作之余，他还是个京剧票友，爱好收藏古玩，对四合院情有独钟。这大概就是羲和餐饮的文化底蕴。

从实习生到餐饮品牌创始人

1988年，张钧进入北京长城饭店茶园餐厅当实习生。年轻，干劲足，“就想把事情做好”。23岁时，他就成为当时长城饭店最年轻的餐厅副经理。

1994年，他被长城饭店外派到荷兰马斯特里赫特的酒店实习。国外酒店的工作强度比国内高，张钧一人身兼服务员、收银员、酒吧员多职，但他认为“那是一生中很难忘的锻炼人的时光”。在长城饭店10年，张钧的成长很快，“每年提升一个级别，可以算比较优秀的员工”。

1997年，张钧已经成为长城饭店丝绸之路咖啡厅的经理，但他觉得自己在酒店干了这么长时间，想去外面的世界看看。离开长城饭店以后，张钧进入当时旗下拥有14家门店的京城餐饮集团。

很快，张钧的机会来了。1999年，张钧接到重任，在北京日坛公园东北角开设羲和雅居酒楼，并出任总经理一职。羲和雅居位于使馆区，中式四合院的环境，周边客群中外国人占比较大。

张钧在五星级酒店的工作经历让他熟知外国人对中餐的喜好，因此对菜品的调整非常到位。他说：“那年我正好30岁，压力非常大，但是确实很有挑战。从1999年一直到2010年，我把羲和雅居经营成在北京外国人圈子里非常有名的餐饮品牌。”

▵ 北京羲和雅苑烤鸭坊（颐堤港店）

2008年，张钧在北京中关村开创了羲和雅苑烤鸭坊（以下简称羲和雅苑），四合院的形式依然很受欢迎。他坦言自己有四合院情结，但是随着事业的发展，他开始考虑：“全北京哪有那么多四合院等着你去拓展？”

2010年，张钧离开羲和雅居，成立北京羲和餐饮有限公司（以下简称羲和餐饮），开始探索商业餐饮的新天地。“商业综合体是由商场、写字楼、五星级酒店以及高档公寓等形成的多位一体的商业生态圈，这是我们品牌未来的选址。”

开拓商业餐饮新版图

在商业餐饮这块领域，张钧说对他影响最大的有两个品牌：俏江南和小南国。羲和雅苑在北京的第一家分店位于北京都汇天地购物中心，虽然2013年购物中心转型为写字楼，但羲和雅苑的生意并未受到影响，而且实现了逆增长。他解释道：“我们从来没有定位公款消费，而是定位外企员工等目标消费群体。”

在羲和餐饮的发展过程中，羲和小馆国贸店是一个转折点。当国贸商城的招商团队找到张钧，说有一块180平方米的位置时，他的第一反应是：“这怎么做啊？”但对方团队黄小姐的一句话让他印象深刻：“如果你想在商业综合体里发展，就要学会瘦身，因为他们并不会像街铺一样给你很大面积，成本是非常贵的。”

张钧召集团队连夜开业，因为餐厅面积小，做不了烤鸭坊，他们打造了一个“浓缩”的新品牌——羲和小馆。为了解决餐厅厨房的产能和流程，他们在离国贸不远的羲和雅苑平安大厦店做了一个简单的半加工间，将加工好的半成品送过来，解决了初级供应链。

2011年，羲和小馆国贸店开业第一天就排队，这一下提振了张钧团队的信心。正是这个项目的成功，让后来很多商场的招商团队都找上他们。

“商业综合体的传播速度非常快，我们没做什么宣传，但是国贸商城在北京就是标杆，全国各地很多做商业项目的人都会来这里看。当他们觉得这个品牌好，就会想方设法找到老板，将这个品牌带到他的城市、他的项目。”

羲和小馆的第一家分店位于北京金融街，500平方米的环境比国贸店要自如许多。张钧认为这两家店都是比较成功的案例。但是当他们往异地发展时，商业综合体里的餐饮市场已经风起云涌，绿茶、外婆家、西贝莜面村等人均60元～80元的品牌已经占得先机。

▵ 北京羲和雅苑烤鸭坊（颐堤港店）内景

“发现这个问题之后，我们并不愿意和这些品牌直接PK，我们更关注商场里做商务餐饮的主力门店。任何商场招商的时候，对于餐饮的匹配是有要求的。除了两三百平方米的餐厅以外，也需要五六百平方米甚至一千平方米的主力门店。于是我们瞄准了商场的主力门店，和商场谈能不能做商场里唯一的主力门店，我们愿意投更多的钱。国人的商务消费对包间的需求非常大。”张钧说。

于是，羲和雅苑在异地开店时打造了“北京羲和雅苑烤鸭坊”这个品牌。“前面多了‘北京’两个字，外地人看到这两个字，这种导向就出来了。”目前，羲和雅苑在北京、上海、天津、西安、大连、武汉等国内一、二线城市拥有近二十家门店，都是在当地非常有名的商业综合体里。

“一直到今天，我们仍然在坚持这件事。不管市场怎么变化，我们很清晰地摸到了这个脉络。”张钧总结道。

为优秀大厨打造平台

除了发展羲和雅苑、羲和小馆的品牌，张钧还非常积极地发展其他产品线，比如和业内优秀大厨合作，将其个人及产品打造成品牌，并引入商业综合体。

莲花空间美蔬馆就是羲和餐饮与素食名厨赵益斌合作的品牌，2015年在北京金融界购物中心开了第一家店，第二家店也于2017年在国贸商城三期开业。张钧认为：“这填补了北京商业综合体里素食餐厅的空白。素食的受众群体非常小，是一个新的健康理念。这个市场还需要一段时间的培养。”

对于这种合作，张钧说：“这些师傅有很强的事业心，但是缺少资金和平台。我们帮他们解决这两件事，把他们纳入羲和旗下，壮大集团的品牌多样性。我也不排除未来还有日餐、韩餐等。”

张钧说，这些品牌全都是直营，暂时没有做加盟。

“一个品牌最好是直营管理，这样团队上下通达，比较顺畅。一旦开放加盟，加盟商可能会应当地市场的需求，什么菜都有可能进到你的菜单里，这就比较麻烦了。我们要保持住‘羲和’这个品牌的独特性。”

一道狮子头背后的故事

羲和雅苑的销售头牌是“张氏狮子头”，1个狮子头配1小碗米饭，米饭倒进盛狮子头的小盅里，用小勺轻轻将米饭和匀，滋味浓厚。

张钧说这是他家祖传的一道小菜。祖母是扬州人，他从小在祖母身边长大，老太太做得一手好菜，狮子头就是他最难忘的味道。每次去祖母家，他都要提前打电话告诉祖母自己要几个狮子头，第二天到祖母家，他就拿一个大碗，把狮子头和米饭拌在一起，“太香了”。

▵ 张氏狮子头

2008年羲和雅苑开业时，为了把祖母的味道传承下去，他特地请来得到祖母真传的老姑父，手把手地教厨师长制作“张氏狮子头”。为了保证这道菜的味道，每天大概有10个员工在羲和雅苑的中央车间制作其半成品，往各个门店配送。每天的全国销量可以达到四千多个。

这道菜刚上市的时候，张钧在点评网站上看到网友对此的点评：“不在乎这道菜好不好吃，而是这个经营者对儿时的眷恋和对祖母的无限怀念之情。”他说当时自己就泪崩了，因为网友把他的心里话全说出来了。

2016年10月起，羲和国际餐饮机构与中国残疾人福利基金会开展创新公益项目，提议“每售卖一份张氏狮子头即向中国残疾人福利事业捐赠一元钱”，每年总资助金额不低于50万元人民币。在回馈社会的同时，“张氏狮子头”还对12岁以下的儿童免费赠送。他说希望能培养未来的潜在顾客，“这是我从小吃着长大的味道”。

注重顾客体验好吃才是硬道理

随着异地门店的增多，入乡随俗也是张钧要考虑的问题。羲和雅苑在西安开店时， “直接把油泼辣子泼到”传统的梅菜扣肉上。“到异地开店，尤其像西安这种地方特色比较明显的，我们会向地方的餐饮习惯低头，我们做得到这点。”张钧说。

羲和雅苑的菜品涵盖了我国大江南北不同风味的菜系，张钧说：“用什么词形容都无所谓，重要的是别难吃。正宗我不敢谈，但是我希望顾客一说起羲和——挺好吃，还行，不错。我做不到巅峰，‘他们家的菜独一无二’这个包袱我真不敢背。”

在经营上，张钧奉行“中庸之道”，服务一定要做好，因此特别注重顾客点评。“我们把顾客的点评作为管控各个门店厨师长和店长的镜子。”

餐厅的评分一般有口味、环境、服务三项。如果口味给了零分，那这家门店的厨师长当月奖金（300元）就没了；如果服务给到零分，那这家店的店长当月奖金就没了。除此之外，他们还要追究这道菜是由谁做的，并争取对每个点评都进行回复，同时留下店长的手机号。

在餐饮企业的管理上，张钧认为，中高层的管理人员不难找，流失率最高的还是服务员。对于餐饮企业来说，更重要的还是后厨。三年前，他们就和全国多地的烹饪学校合作，大部分厨师都从烹饪学校经过正规、系统化的培训，毕业后到厨房就可以直接上手。将来，他们还考虑和烹饪学校合办羲和定点培训班，甚至直接在教室里建烤鸭炉，缩短校企之间的磨合时间。

携手优秀企业实现双赢

2012年，羲和雅苑与新加坡同乐集团合作，在新加坡开了2家同乐羲和烤鸭坊，后来又在北京开了1家羲和同乐烤鸭坊和2家新加坡海鲜。